Címke: #gyomor

Interjú részlet

[…]

[K] A robot-forradalom a gasztronómiát is fenekestől felforgatta, és azt kell, hogy mondjam, az éttermek a legtöbb szempontból az előnyükre változtak. Nincs többé odaégett vagy belül nyers hús – hacsak nem pont az a vendég kívánsága…

[V] Igen. Ha jól értem, arra céloz, hogy nincs többé technológiai hiba.

[K] Igen! Pontosan erre gondolok. De nekem akkor is hiányzik valami. A legjobb éttermekben technológiai hiba nélkül készülnek a fogások tényleg kiváló receptek alapján, és mindig, minden egyes alkalommal pontosan ugyanúgy – amit nem hibaként rovok fel: ennek így kell lennie, ha ez embernek ízlett valami valahol, azt ugyanott ugyanúgy meg akarja találni legközelebb is. De van valami egyforma ezekben az éttermekben, ezekben az ételekben. Ha egyet megkóstoltál, megkóstoltad az összest. Ami – ha belegondolunk – mégiscsak elképesztő. Hogy érezhetem, hogy egy omlett és egy bakonyi fojtott hús bármilyen szempontból is ugyanolyan lehet? Semmi közös nincs bennük, és mégis.

[V] Nem tudom, az olvasók mennyire vannak tisztában a robotok szerepével, illetve azzal, hogy pontosan hogyan dolgoznak, de mivel – szerintem – pontosan itt kell keresni az ön által említett jelenség okát, röviden elmondom. Manapság úgynevezett tanuló, illetve tanulni tanuló robotok végzik az egykori séfek munkáját, azaz ők „álmodják meg” az ételeket, tőlük jön az ihlet, ők komponálják a tálalást, stb. A beosztott robotok pedig pontosan azt és úgy teszik, amit és ahogy a „séf” előír nekik. Ez eddig nagyjából mindenhol ugyanígy megy. Az éttermek, amikről ön is beszélt, úgy működnek, hogy a séfrobot nekiáll felkutatni mindent, amit az ételekről, illetve a főzésről és sütésről tudni lehet. Technológiát, konkrét recepteket, a történelmi korok ízlését, a gyakori vagy akár csak egyetlen egyszer elkövetett hibákat, és az elkerülésük módját. Abszolúte mindent. Azaz ezek a séfrobotok mindent tudnak, ami ma elérhető. A hiba ott van, már ha beszélhetünk hibáról egyáltalán, hogy ez a határtalan tudás végső soron minden esetben ugyanaz. Szerintem ezt érzi, amikor azt gyanítja, hogy valahogy mindennek van egy a többivel azonos jellege.

[K] És ezt nem érzem önnél, az ön éttermében. Hát maga is séfrobottal dolgozik, magánál is robot a teljes konyhai személyzet. (Csak a felszolgálók hús-vér emberek, de erre majd visszatérünk később).

[V] Akkor most csak annyit szúrnék közbe a felszolgálókról, hogy azok sem mind hús-vér emberek, igazából egy kísérlet zajlik, meglátjuk, meddig jutunk vele. De akkor hadd válaszoljak a tulajdonképpeni kérdésére. A lényeg az, hogy én nem úgy használom a séfrobotot, mint mások. Nálam szóba se jöhet, hogy nekiálljon és mindent megtanuljon, amit a világon tudni lehet. Először is elbeszélgettem vele. Elmondtam neki mindent, amit én tudok az ételekről. És ez nem feltétlenül sok, semmiképpen sem sok ahhoz képest, hogy objektíve mennyi tudás van ebben a témában felhalmozva, hanem ehelyett „csak” egy személyes látásmód. Elmondtam nekik mindent arról, hogy én hogy gondolkodom úgy általában a világról. Aztán mindent elmondtam neki nagyapámról, akitől nem csak főzni tanultam, hanem tulajdonképpen élni is. Ő az elvek embere volt. Puritán volt, döntésképes, és soha nem tudtam, mit fog mondani legközelebb, ha kinyitja a száját. Mindent, amit csinált vagy mondott, átjárta a természetességnek és a végiggondoltságnak egy varázslatos elegye. Mindenki imádta a nagyapámat – már persze a sznobokon, patológiás hazudozókon és még pár efféle emberen kívül. Tőle tanultam például azt is, hogy a régi bölcsesség, miszerint egy ételbe legalább három fűszer kell, de hétnél nem több, jó kiindulópont, még ha nem is teljesen igaz. Szerinte egyetlen fűszer is elég lehet, a felső korlát pedig annyi, amitől még jobb, érdekesebb lesz az étel, és nem rosszabb szétesőbb. Annyi igaz, hogy ez hétnél szinte soha nem több, de általában háromnál sem. Száz szónak is egy a vége, ezzel az indulócsomaggal „engedtem el” a séfrobotot a „tanulmányútjára”, és azzal, hogy megtiltottam neki, hogy recepteket keresgéljen, meg híres szakácsok és éttermek híres főztjeit vizslassa. Ehelyett mindent tudnia kell a technológiáról, a felhasznált állatokról és növényekről, beleértve azt is, hogy hogyan és mitől érzik jól magukat, mitől lehetnek és maradhatnak egészségesek, meg persze az emberekről, mint olyan lényekről, akiknek enniük kell, hogy túléljenek, és ha tehetik, jót akarnak enni. Ezen kívül arra bátorítottam a séfrobotomat, hogy merüljön el a legkülönbözőbb művészetekben. (Erre a kiindulási pontot az én ízlésem adta neki irodalomban és zenében egyaránt, és arra kértem, hogy ő adjon nekem iránymutatást például a festészet terén). Na ebből kell kifőznie, amit tud. Aztán ezeket persze átbeszéljük, az ajánlott festményeket megnézem, és azokról is elbeszélgetünk, és ez áttételesen mind beépül az étterembe, az állandóan fejlődő étlapba.

[K] Akkor térjünk rá a felszolgálókra…

[…]

Citromba harapni

Soha nem értettem, hogy miért kell a halra citromot facsarni – azon túl, hogy az a szokás. Nekem az volt vele a gondom, hogy szarabb, mint citrom nélkül. Savanyú, elfed és kiöl számos élvezetes, gazdag ízt, az esetleges érett szaftot meg felüti az említett savanyú ízen túl egy vizes jelleggel is. Összefoglalva: semmi jót nem tudok elmondani róla.

lemonbaked.jpg

Tegnap hallottam, hogy honnan ered ez az egész baromság. A tengerészek között hosszú, wellness elemeket nem tartalmazó útjaikon aratott a skorbut. Ennek oka a C-vitamin hiány volt, amit – egyébként helyesen – citrommal igyekeztek megelőzni. Csak hát a citrom baromi savanyú volt, és egy elég hamar elérkező ponton túl nem volt egyszerű motiválni a matrózokat, hogy ezt egyék / igyák. Itt jött az ötlet, hogy akkor próbálják meg lenyelni hallal, úgy még elviselhetőbb.

Azoknak mondom, akinek a hajózásról romantikus képek kavarognak a fejükben, hogy a mérföldekről dögletesen bűzlő matrózokat gyakorlatilag takarmányozták, azaz abszolút nem volt szempont, hogy minél nagyobb örömet merítsenek az étkezésből. Aki ennél gyengédebb érzéseket táplál maga iránt, az szerintem ne citromozza a halát.

Marha

Angliában sokszor készítettem csirke mellett rizzsel. Trehányul felkockázott mell filét vettem a Lidlben, felkockáztam korrektül, olajra dobtam, megsóztam, és addig sütögettem egy teflon serpenyőben, amíg itt-ott meg nem barnult. Ezután felöntöttem tán fél deci vízzel, azt leforraltam róla, és ráöntöttem egy adag tejfölhöz hasonló, de annál sűrűbb cuccot, amivel az egészet összerottyantottam. Mindeközben a rizs is elkészült; ott csak annyi extra történt, hogy az elején pár gerezd fokhagymát vágtam kisebb darabokra, és megfuttattam őket olajon, aztán öntöttem rá a rizst, pirítottam minimális ideig, majd felöntöttem a kétszeres mennyiségű vízzel, és megfőztem. Az így, bő harminc perc / szűk háromnegyed óra alatt készült ételt egybe keverve villáztam be.

Aztán egyszer arra gondoltam, hogy ugyanezt kipróbálom marhával is, csak a rizs helyett tésztát fogok főzni hozzá. Jó háromszoros időszükséglettel kalkuláltam, hiszen a marha nem adja magát olyan könnyen. A tervezett folyamatnak meglehetősen az első felében, a második felöntés lefőzése közbeni ellenőrző kevergetésnél azonban arra lettem figyelmes, hogy a hús megpuhult: ellenállás nélkül dől ketté a fakanál éle alatt.

marhahus.png

Itthon hirtelen nem is értettem, hogy a kiköltözésem előtt miért nem csináltam ezt sokkal gyakrabban. Úgyhogy vettem csirke mellet, és nagyon hamar beugrott, hogy vajon mi lehetett az ok. Kipróbáltam különböző henteseket és egyéb boltokat, és mindegyikkel az lett a tapasztalatom, hogy egy órát simán főzni kell a már megsütött húst ahhoz, hogy egyáltalán emberhez méltó konzisztenciájú étel készüljön, de omlós ennyi idő alatt még abszolúte nem lesz. Lesz viszont – esetenként – kissé büdös, kissé kellemetlen ízű. Nem romlott, csak valami olyan „minőségű”, mint ami miatt a birkahúst szokás kerülni, csak csirke változatban.

Marhát is csináltam, az se lett jó. A marhának kuktában kellenek órák, és sokszor még akkor is el lehetne vontatni egy vitorlázórepülőt a stramm izomrostokkal, olyan jól tartja magát a hús. Úgyhogy részemről a marha kérdés nagyjából le van zárva: nem fogok órákat szánni ilyesmire.

Amúgy lehet tudni, hogy mi van a háttérben. A marha, amihez különösebb felhajtás, extra ismeretek, kaviár árak és satöbbi nélkül hozzá lehet jutni, az egy, a továbbiakban már kihasználhatatlan, megöregedett és kizsigerelt tejmarha porhüvelye, aminek az elfogyasztása egyszerű kármentés, a megsemmisítés egy kellemetlen módja. Ezeknek a húsoknak az állatkertekbe kéne jutniuk, meg kutya- és macskatápokba.

Ehhez képest nem elég, hogy a boltokba kerül, hanem – legalábbis itt a környéken – olyan hentesekhez, akik amúgy minden modoros külsőségben eljátsszák a hazafias, bölcs gasztrosámán szerepét, és úgy mutogatják ezt a takarmányt, mint valami díjnyertes bort, és van pofájuk a szemembe nézve kéretlen tanácsot adni, hogy hogyan készítsem el; és a tanács nem az, hogy tökmindegy, csak kuktában főzzem négy és negyed órát, aztán próbáljak meg rágás nélkül lenyelni annyit, ami az életfunkcióim fenntartásához kell.

Horvát vendéglátás

Amikor életemben először jártam Horvátországban, meglepett, hogy a hangulata mennyire nem szlávos (jelentsen ez bármit is), hanem sokkal inkább olaszos / mediterrán.

Most a vendéglátással kapcsolatban tűnt fel két dolog. Kempingekben szálltunk meg, és mindegyikkel meg voltunk elégedve. Soha nem kellett sorba állnunk a zuhanyzóknál, ahol mindig volt meleg víz. Volt áram is, volt wifi is. Utóbbi ugyan nem hasított, de szerintem már az is óriási dolog, hogy egyáltalán volt, én legalábbis túléltem volna nélküle.

Mindkét kemping jól szervezett, rutinosan bejáratott volt. Ami meglepett, az a bizalom magas szintje volt üzemeltetők és vendégek, valamint vendégek és vendégek között. Hogy végül vételeztünk-e áramot, bemondásra ment a fizetéskor, illetve a legcsekélyebb feszélyezettség nélkül hagytuk tárva-nyitva a sátrainkat pénzzel, fényképezőgépekkel, satöbbikkel, és soha senki a közelébe sem ment.

Magyarországon is voltak kellemes élményeim már például talált tárgyakkal kapcsolatban, de mégis bennem van, hogy itthon ilyen magas labdákat nem mernék dobni. Kellemetlen érzés az okokon gondolkodni. Az igazsághoz tartozik, hogy a vendégek között rengeteg volt a holland és német, de az is, hogy a cseh, a szlovák és a szlovén is. Meg az is, hogy magyarok is voltak rendesen. Szóval nem tudom, hogy ezt az elcsépelt szóval élve „európai” élményt hova tegyem, de jó lenne, ha ezt érezhetném mindig, mindenhol.

A másik dolog az éttermekben tűnt fel. Mindenhol profi, azaz a szakmát szemmel láthatóan formális oktatás keretei között elsajátított felszolgálókkal találkoztunk. Nem volt egyetlen ügyetlen gyakornok, vagy hirtelen beugrott amatőr sem. Lassúság azért volt, de egyrészt valahogy mindig úgy jött ki a lépés, hogy a legsúlyosabb csúcs vége felé érkeztünk, azaz amikor leültünk, még dübörgött a hely, másrészt kit érdekel egy extra negyedóra nyaralás közben.

Tetszett, hogy ha bementünk egy helyre, csak észre kellett vennünk egy szabad asztalt (ilyen valahogy mindig volt legalább egy), oda kellett mennünk, és leülnünk. A kutya nem kérdezte, hogy mit szeretnénk, hiszen az eléggé adja magát. Nyugatinak látszó nyaralók jóval tovább topogtak egy helyben, mint mi, de végül hozzájuk is rendre megérkezett a segítség, és leültették őket.

Ami nem volt egészen XXI. századi, de tulajdonképpen jól szórakoztunk rajta, az a pincérek hozzáállása volt. A legtöbb helyen évtizedek óta a szakmában lévő öreg rókákat láttunk. De mintha a vállalati üdültetés területén szocializálódtak volna: a rendelést igyekeztek egy körben felvenni, azaz italt és ételt egyszerre. Ha tanakodni próbáltunk, nemhogy nem leplezték a türelmetlenségüket, hanem még kézjelekkel is mutatták, hogy pörögjünk fel, illetve a „drink, food” szavak ismételt felsorolásával segítettek, hogy pontosan mi a mi dolgunk az interakcióban. Ehhez képest meglepett az egyik helyen az étterem tulajdonosa, aki már azzal felbosszantott, hogy a szomszéd asztallal jópofáskodott hosszasan. Utálom az ilyesmit; nem vagyunk mi barátok, ne anekdotázzunk, ne legyen már mindenki olyan egyformán kurvára szimpatikus. Hozzánk is odajött, de szerencsére nyelvi nehézségek adódtak, mert a figura olaszul beszélt volna legszívesebben, és nekem ugyan kéne tudnom taljánul, de (egyelőre) nem tudok, angolból meg neki futotta csak annyira, hogy minden OK volt-e, úgyhogy mondtuk, hogy igen, és ennyiben maradtunk. B szerint a fickó profi volt, és látta, hogy nem a jópofáskodó típus vagyok, és ennek megfelelően állt hozzám.

A kajától soha nem voltunk szélsőségesen elájulva, de mindig, mindenhol meglehetősen finom volt minden, maximum pár apró részlettől eltekintve. Nagyon úgy néz ki, hogy bárhova be lehet ülni, gasztronómiai vészhelyzetbe nem fog belefutni az ember. Ez alól a fagyik jelentettek kivételt, amiből én személy szerint csak egészen kiválót ettem; a túladagolás veszélye ott sompolyog minden fagyizó környékén.

horfa.jpg

Sörforradalom

Azt hiszem, már évek óta hallom, hogy Magyarországon sörforradalom zajlik. Az elmúlt egy-másfél hétben sikerült is mintát vennem. A forradalom szó helyett én egyelőre a felkelést használnám.

sor_7.jpg

Hét féle sört ittam az eddig rendelkezésemre álló idő alatt. Ebből eggyel voltam maradéktalanul elégedett: a Kőbányai Világossal. Egy barátom, akiért tűzbe teszem a kezem, hogy nem esik sznobéria áldozatául, említette a Propaganda nevű sört, úgyhogy egy olyat is kértem. Ahogy belekóstoltam, egyből beugrott, hogy az illető – velem szöges ellentétben – a kesernyés, pilseni típusú söröket szereti. Ezzel együtt, ezen érződött, hogy valódi sör, a készítői tudták, hogy mit cselekszenek, és a saját műfajában jót is alkottak.

Az összes többi szar volt. Általában az összetevők egyike elszabadult, például az élesztő a rohadásig uralta az egész löttyöt, vagy sikerült úgy bodzát csempészni a főzetbe, hogy annak egyetlen (a legkellemetlenebb) komponense legyen csak érezhető, satöbbi.

Végül is ilyen egy szokványos forradalom. Az emberek nem pontosan tudják, hogy mit csinálnak, és hogy végül mi fog kisülni az egészből. Most majd nyilván felpezsdülnek a sörsznobok, aztán remélhetőleg el is csendesednek majd.

Én amúgy nem vagyok egy kiemelt sörrajongó, úgyhogy az a tervem, hogy bízni csak a kipróbált márkákban fogok, és ha épp kedvem tartja, majd vállalom a magas, de következményeiben jelentéktelen kockázatot, hogy belefutok egy-egy, a forradalom hevében feleslegesen megszületett sörbe.

Amúgy, ha az egész paláverből megmarad majd tíz új márka, meg az országban itt-ott bele lehet futni egy-egy jó lokális sörbe, az egész megérte.

A ribizli

Gyerekkoromban többször is belekeveredtem a ribizli szüret nevű sorstragédiába. Álltam a bokortenger előtt, bal kezemben a sámli, a jobban a kisvödör. Akárhova néztem, csak ribizlit láttam.

Leültem valahova, és elkezdtem szedni. Istentelenül sok volt. Még nem volt esélyem odébb vinni a sámlit, de már untam. A vödör nem telt, pedig mindenhol ribizli volt. Ha leszedtem egyet, ott volt mögötte a másik. Meg alatta, felette, és mellette.

Amikor már nem értem el többet, eggyel odébb telepedtem. Ekkor vált rideg bizonyossággá a sejtés, hogy amit eddig haladtam, nem mérhető a feladat egészéhez képest, ép értelemmel nem lehet elviselni a számítás eredményét, hogy hány, az előbbihez hasonló etapot kell még végigszopni, mire a termésen először látszani kezd, hogy szüretelik.

Eleinte szüret közben ettem is a ribizliből. Így még nehezebben telt a vödör, deciszám termeltem a nyálat a gonosz gyümölcs savanyúsága miatt, és megtudhattam, hogy legalább négy-öt olyan kis gödröcske van a fogaim rágófelületén, amibe pont egy-egy ribizlimag stimmel a világon a legnagyobb pontossággal.

Ha összehasonlítom ennek a gyümölcsnek a műveleti költségeit a hasznával (hogy érdemben enni lehessen, a fentieken kívül még le kell szedni a száráról, és esetleg porcukorba is kell mártani), egyértelműen az jön ki, hogy sokkal okosabb az egészet – lehetőség szerint szüret idején és helyett – lelángszórózni, az így felszabaduló területet pedig akkurátusan lebetonozni.

Aki csak eszi a ribizlit, de soha nem szüretelte, könnyen vállat rándít erre az egészre. De ha majd emberi jogi bíróság előtt áll, ott elmagyarázzák neki, milyen mély a morális pöcegödör, ahova cinikus tettével saját magát taszította.

Scottish Swede

Ma viszont egy otthon valóban nem kapható zöldségféléről mesélek. Zellert kerestem az itteni boltokban azzal a szándékkal, hogy egy csomó értékes hozzávaló mellett – mintegy mellékesen – beletegyem azt is a húslevesbe, aztán a fogyasztást megelőző pillanatokban maradéktalanul eltávolítsam, és a szerves hulladéknak járó kezelésben részesítsem.

De a zellernek csak valami rokonát találtam. Megvettem hát, meghámoztam és kettévágtam. Ekkor már gyanakodtam, hogy ez nem zeller. Már vágni is könnyebb volt: nem zeller módjára viselkedett, mint egy illegálisan kivágott, évgyűrű díjas óriástölgy törzse.


Hamar kiderült, hogy nincs is sok időre szüksége a megpuhuláshoz, szinte hamarabb megvan, mint a krumpli. A színe sárgás, az íze pedig (és ez megint radikálisan megkülönbözteti a zellertől): jó. Azóta szeretjük, és rendszeresen használjuk.

Kicsit utánajártam, hogy mi ez egyáltalán. (Ezért tudok most többé-kevésbé érdemben írni róla). Először is lefényképeztem a boltban, hogy legyen reális esélyem emlékezni, hogy hogy hívják egyáltalán. Úgy, hogy scottish swede. A svédek eszembe se jutottak, úgy kezdtem utánanézni. Kiderült, hogy a szóban forgó zöldséget máshol leginkább rutabaga, azaz gyökérzsák néven említik.

Az, hogy ennyire finom annak ellenére, hogy a zeller rokona, azért van, mert nem rokona a zellernek. A káposzta és a fehérrépa keresztezésével hozták létre. Hát a fehérrépának is előrelépés a dolog.

Édesburgonya

Találtunk itt egy, a krumplihoz nagyon hasonló zöldséget, amit csak be kell dobni a sütőbe (nem mintha főzve ne lenne finom), és addig sütni (ez nem tart soká), amíg el nem kezd jönni az illata, illetve kisebb cseppek nem kezdenek el szivárogni belőle. Ilyenkor könnyen lefejthető a héja, ami alatt színre, állagra és ízre is a sütőtökhöz hasonló csemege rejtőzik. Húsokhoz gyakorlatilag felülmúlhatatlan köret. Ma megnéztem a boltban, hogy hogy hívják ezt az egzotikus zöldséget, aztán lefordítottam magyarra. A címben jelzett összetett szót kaptam.

A magyar szó tökéletesen ismerős, de hogy ugyanezt a zöldségfélét takarja-e, abban nem vagyok biztos, ugyanis a látványa egyáltalán nem ismerős, pedig kiismerem magam a piacokon. Viszont lehet, hogy nem figyelek eléggé.

A körte

A körte, amíg a fán van, savanyú, kemény, ehetetlen. Ha lehullott, két nap alatt elrohad. Akkor kell puha tenyérrel a gyümölcs alatt állni, amikor épp magától esik le. Ekkor egy a háromhoz az esélyünk, hogy a szóban forgó darab ízletes. Mindent összevetve nem javaslom a körtével való foglalkozást.